• Boule meringuée au chocolat ou L'Othello (anciennement Tête de nègre)

     

    Boule meringuée au chocolat ou L'Othello (anciennement Tête de nègre)

    Source : Faisant référence à l'ancien gâteau appelé "Tête de Nègre" et réinventé par Sébastien Gaudard sous le nom "L'Othello", pâtissier de la rue des Martyrs à Paris  ...  lien sur le site Marie-Claire  

     

     

    L'OTHELLO (anciennement Tête de nègre)

     

    Depuis que son nom d'origine a été supprimé en 2011, on pouvait trouver ce gâteau dans nos boulangeries sous différentes appellations : Meringue chocolatée, Truffe chocolatée, Boule meringuée au chocolat ...

    Malheureusement, les boulangers délaissent ce dessert de plus en plus jusqu'à ne plus en trouver depuis un certain temps ... et P'tit mari avait une folle envie de cette gourmandise !

    Moi, P'tite épouse attentionnée, j'ai essayé de palier à ce manque évident en cherchant sur le net ce qui pouvait s'y rapprocher et je suis tombée sur la recette du Chef Sébastien Gaudard qui remet en avant ce petit dessert bien sympathique.

     

    Les doses étant pour 8 gâteaux, j'ai divisé par 2 tous les ingrédients. 

    Pour 4 à 6 gâteaux suivant la grosseur des boules :

    La meringue :   ...  j'ai fait 10 meringues pour 5 gâteaux

    2 blancs d'œufs (60 g)

    60 g + 60 g de sucre semoule

    1 sachet de sucre vanillé

     

    La crème au chocolat :

    2 cl de lait frais

    20 cl de crème fleurette de 30% ... j'ai mis de la crème liquide entière 30%  (voir **)

    120 g de chocolat amer 70 % de cacao ... j'ai mis 150 g de chocolat noir à dessert

    45 g de beurre à température ambiante ... j'ai mis de la margarine 60%

    1 cc de miel (acacia de préférence)

    rajout : 2 CS de sucre

     

    Couverture :

    soit en poudre en mixant le chocolat en morceaux afin d'obtenir une poudre grossière

    soit en copeaux en râpant le chocolat avec un économe

    soit avec du vermicelle au chocolat  ... mon choix pour me rapprocher du gâteau du boulanger

     

     

     

    La ganache :

    Couper le chocolat en petits morceaux dans un bol puis ajouter le miel. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait. Incorporer le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d'obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Lorsque la texture est à celle d'une mayonnaise, incorporer le beurre. Mélanger avec un mixeur électrique pour parfaire la texture. Laisser figer et conserver à température ambiante. (voir **)

     

    La meringue :

    Préchauffer le four à 150 °C. Monter les blancs en ajoutant en 4 fois les 60 g de sucre + le sucre vanillé. Une fois les blancs serrés, incorporer les 60 g supplémentaires de sucre en s'aidant d’une maryse. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson, confectionner des petites meringues de la taille d'une grosse noix (de 5 cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille lisse ... ou d'une cuillère à soupe ... ou comme moi à l'aide d'une cuillère à boule de glace.
    Mettre au four pour environ 1h 15 à 150 °C . Entrouvrir la porte du four toutes les 15 min afin de permettre à l'humidité de s'échapper ... perso, j'ai laissé entre-bailler légèrement la porte du four à l'aide d'une cuillère en bois. Vérifiez la cuisson des meringues à cœur.

     

    Montage : (voir **)

    Réserver 100 g de ganache.

    Garnir une coque sur deux avec la 1ère partie de ganache afin de les coller ensemble. Les placer 10 min au réfrigérateur, poser une 2ème couche de ganache au niveau de l’interstice afin de parfaire la boule meringuée. Laisser refroidir.

    Badigeonner entièrement les boules meringuées avec la ganache en réserve à l'aide d'un pinceau (au besoin la tiédir légèrement) . Rouler les boules dans la couverture choisie.

    Réserver à nouveau au réfrigérateur avant de servir.

     

    L'OTHELLO (anciennement Tête de nègre)

     

    Observations :

    (**) La ganache au chocolat a été une vraie cata !!! J'avoue qu'elle n'a jamais eu l'aspect d'une mayonnaise ... pourtant j'ai fait comme prévu, mais même après un long temps au frigo, ma crème est restée trop liquide.  Est-ce le dosage ou la crème pas assez bouillante ou bien mes ingrédients,  je ne sais pas ...
    Malgré ce très grand inconvénient, il a bien fallu continuer mon montage :  j'ai donc essayé de mettre de la crème sur chaque rond, de laisser 1 heure au frigo pour ensuite les rassembler (photo 6) ... peine perdue, la crème n'était toujours pas figée et coulait même sur mon support improvisé (moule muffin). Foutu pour foutu, j'ai pris mes boules (sans pratiquement plus rien à l'intérieur car tout avait coulé !), je les ai trempées dans la sauce chocolat et je les ai roulées dans le vermicelle de chocolat ( avec cette crème coulante, le vermicelle ne tenait pas beaucoup et finalement mes doigts étaient beaucoup mieux enrobés que mes pauvres meringues mdr !).

     

    Au final :  Je termine avec une note positive car, si effectivement ma présentation est nulle, le goût lui est bien là : une meringue croquante dessus et moelleuse dedans, du chocolat certes sans maintien mais délicieux (d'ailleurs, pour en avoir un peu plus en bouche, j'ai servi la boule de meringue directement dans une assiette avec un rajout de crème sur le côté), sans oublier les petits grains de vermicelle qui rappellent le décor de la pâtisserie d'antan ...
    P'tit mari s'est régalé et m'a félicité car le principal pour lui était de croquer dans une bonne meringue chocolatée !!!
    P'tite épouse n'a pas dit son dernier mot et compte bien refaire cette pâtisserie pour que la prochaine fois tout soit parfait ...

     

    L'OTHELLO (anciennement Tête de nègre)

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  • Commentaires

    1
    Jeudi 12 Février 2015 à 12:15
    afaurore

    qu'est ce que j'ai pû en manger????

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    2
    Jeudi 12 Février 2015 à 21:39

    A une époque j'en mangeais c'était trop bon, plus maintenant cause santé

    Passe une bonne soirée

    Bisous

    3
    Samedi 14 Février 2015 à 11:32

    coucou Afaurore et Moune, en effet une pâtisserie qui avait du succès, dommage que les boulangeries l'a délaisse, bisous

    4
    vale13
    Samedi 14 Février 2015 à 15:33
    vale13

    Je ne connais pas pour ma part cette pâtisserie. En tout cas même si tu n'es pas satisfaite à 100% je trouve que tu as bien réussi. Tu sais l'essentiel est qu'il était bon la présentation, ce n'est pas le plus important ! bisous 

    5
    Dimanche 15 Février 2015 à 09:46
    Une patisserie qui rappelle mon enfance, dommage de ne plus en voir, merci pour cette recette, bon dimanche
    6
    Dimanche 15 Février 2015 à 17:59

    coucou Vale, c'est juste une meringue avec de la crème et vermicelle chocolat mais c'est trop bon !

    coucou Michelle, oui je crois qu'on est nombreux à regretter ce dessert ! snif !

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