Haddock et Pommes de terre à la sauce crémeuse

Source : Blog "Le bruit du frigo" qui m'a donné l'idée de la sauce - recette revue à ma façon

Pour 4 personnes :

• 600 gr de haddock

• 4 grosses pommes de terre (ou 8 petites)

• 3 ou 4 feuilles de laurier

• 50 gr de beurre (margarine 60%)
  

• 3 CS de farine

• 1/2 l de lait (écrémé)
  

• 1 jaune d'oeuf

• 3 CS de crème fraîche (15%)
  

• le jus d'1/2 citron

• du persil ciselé

• du poivre, très peu de sel

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau avec les feuilles de laurier.

Couper le filet de haddock en 4 parts. Dans un plat à four, placer une grande feuille d'aluminium, poser les tranches de haddock, mouiller avec 2 ou 3 CS d'eau, fermer en papillote et faire cuire dans un four à 240°C pendant environ 25 mn.

Préparer la sauce : dans une casserole, faire fondre la margarine, ajouter la farine et mélanger, puis ajouter le lait, battre au fouet pour que la sauce soit lisse. Hors du feu, ajouter au fur et à mesure en mélangeant : le jaune d'oeuf, la crème, le jus du citron, le persil, le poivre et un peu de sel, remettre sur feu très doux et faire épaissir 3 ou 4 mn.

Servir dans chaque assiette : une part de haddock, des tranches de pomme de terre et quelques cuillères de sauce.

Observation : Le haddock étant salé, c'est lui qui va finir l'assaisonnement de la sauce.

Sur la fourchette : un bout de poisson + un bout de pomme de terre  puis plonger dans la sauce ... hummm, un régal !!!

CABILLAUD A LA SAUCE TOMATE

Source : Fiche d'un ancien magazine

Pour 4 personnes :

- 4 parts de cabillaud

- 1 boîte de sauce tomate + 1cc de fond de poisson (*)

(*) perso,  j'ai sorti du congélateur 1 barquette de 50 cl de jus de tomate (préparé cet été avec tomates, huile d'olive, herbes de Provence, sel, poivre) + 1 légère CS de maizena pour épaissir mon jus de tomate

- 1 grande boîte de petits-pois/carottes

- sel, poivre

Préparer un plat avec de l'aluminium et placer dessus les morceaux de cabillaud. Fermer la papillote et faire cuire dans un four à 240°C pendant 25 mn.

Dans une casserole, mélanger 2 CS d'eau avec la petite cuillère de fond de poisson, verser la sauce tomate et faire chauffer. (**)

(**) perso,  une fois ma barquette dégelée, j'ai prélevé un peu de jus pour mélanger dans un bol avec la maizena, puis j'ai tout remis dans la casserole et j'ai fait chauffé ma sauce doucement en mélangeant afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Verser le contenu de la boîte petits-pois/carottes dans un saladier, faire chauffer au micro-ondes puis égoutter.

Servir à l'assiette une part de cabillaud avec les légumes et napper de sauce tomate.

Observation : Le poisson en papillote garde toute sa délicatesse et la sauce parfaite avec juste ce qu'il faut d'onctuosité grâce au petit rajout de maizena !

Information notée avec la recette : Galice, région au nord-ouest de l'Espagne où le poisson est roi ! La coutume est de faire macérer le poisson dans le citron avant de le cuire au four sur un lit de pomme de terre, nappé d'un coulis de tomates fraîches, d'huile d'olive (indispensable dans la cuisine espagnole) et de chapelure.

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau avec 2 feuilles de laurier pendant 10 mn. Laisser refroidir.

Faire macérer le poisson dans le jus de citron et 2 CS d'huile d'olive pendant 1 heure.

Eplucher et émincer les échalotes (ou oignons). Enlever les pédoncules des tomates, les peler et les couper en dés.

Faire fondre les échalotes émincées dans 2 CS d'huile d'olive. Ajouter les dés de tomates, assaisonner de sel et poivre, laisser cuire pendant 15 à 20 mn de façon à avoir une "compotée".

Peler et couper en rondelles les pommes de terre puis les disposer dans un plat à gratin en les faisant se chevaucher légèrement ... perso, il n'était pas indiqué de graisser le plat avant, mais les pommes de terre attachant facilement j'ai préféré le beurrer légèrement.

Sur la couche de pommes de terre, verser la moitié du coulis de tomates puis disposer les morceaux de poisson, saler, poivrer.

Verser le liquide de la marinade dans le reste de la compotée de tomate, ajouter le vin blanc et l'eau, napper le poisson de ce mélange.

Saupoudrer de chapelure, parsemer d'un peu de persil et d'1 CS d'huile d'olive.

Faire cuire dans un four à 210°C pendant 30 mn ... perso, j'ai laissé 40 mn.

Observation : Au sujet du nombre de tomates, j'ai trouvé que c'était un peu juste car au final quand les tomates ont fini de "compoter" ça ne fait pas grand chose pour étaler avant et après le poisson ...d'où ma suggestion d'ajouter 1 ou 2 tomates de plus.

J'ai servi les pommes de terre à côté du poisson pour "remplir" l'espace dans l'assiette mais la superposition des ingrédients peut être sympa aussi avec juste de la sauce tout autour.

En conclusion : Un plat à refaire car excellent !!!!

Préchauffer le four à 230°C

Couper le poisson en 4 morceaux. Les poser dans un plat et les arroser avec le jus de citron.

Trancher les blancs de poireaux en rondelles. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante (perso j'ai laissé 10 mn) puis les égoutter en réservant 25 cl (ou 15 cl) d’eau de cuisson.

Délayer le fumet de poisson puis la maizena dans l'eau de cuisson réservée. Ajouter la moutarde, la crème fraîche, le persil, sel, poivre, et battre le tout.

Disposer dans un plat à gratin les morceaux de poissons et les poireaux tout autour. Récupérer le jus de citron et mélanger à la sauce moutardée. En napper la préparation et enfourner 20 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire 4 portions de riz ... perso, du basmati.

Servir à l'assiette : une part de cabillaud (120 g cuit), les poireaux recouverts de sauce crémeuse à la moutarde et en accompagnement 4 CS de riz (à comptabiliser).

Observation : Le cabillaud et ses rondelles de poireaux accompagnés de cette sauce oncteuse et goûteuse ... un régal !!!

Dans un plat, disposer les parts de poisson dans de l'aluminium, parsemer de quelques baies roses (facultatif) et faire cuire en papillote environ 20 mn dans un four à 240°.

Couper les tomates en dés, décortiquer les crevettes.

Dans un grand saladier, verser 20 cl d'eau bouillante salée et ajouter huile d'olive, tomates, crevettes. Verser en pluie la semoule, mélanger, couvrir et laisser gonfler 5 mn ... perso, j'ai fait ma semoule seule et j'ai fait revenir un court instant dans une poêle tomates et crevettes avec l'huile d'olive, puis j'ai tout mélangé une fois ma semoule prête.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche avec un filet de jus de citron, sel, poivre, aneth.

Servir à l'assiette : une part de poisson, accompagnée de la semoule aux tomates/crevettes, nappée de sauce.

Observation : une bonne idée cette semoule pour changer du traditionnel poisson/riz, un plat délicieux !!!

Essuyer le poisson avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 180°.

Laver et couper les tomates en tranches. Hacher l'ail et le basilic, mélanger les tomates avec ce hachis.

Disposer la moitié des tomates dans un plat allant au four. Ajouter le poisson par-dessus puis l'autre moitié des tomates, tasser légèrement avec le plat de la main.

Dans un bol, mélanger l'huile, le vin, sel, poivre ... plus pour moi de la persillade ... et verser sur les tomates. Saupoudrer de râpé et faire cuire au four pendant 40 mn. Servir chaud. Peut être accompagné d'une portion de riz (à comptabiliser)

Observation : un plat léger et très bon !!

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les faire cuire à moitié dans de l'eau salée. Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200°. Détailler le citron et les tomates en rondelles.

Dans un plat à gratin, tapisser le fond avec la moitié des rondelles de tomates, coucher les parts de cabillaud, répartir les pommes de terre autour du poisson et le couvrir en alternant les rondelles de citron et de tomates.

Mélanger le vin et le bouillon de poisson, sel, poivre, curry (+ rajout perso de crème fraîche). Verser sur le poisson. Perso, j'ai parsemé légèrement de gruyère râpé.

Mettre au four environ 35 mn et servir décoré de persil.

Observation : J'avais fait 2 petits plats à gratin individuels ... mais c'est plutôt copieux d'où ma suggestion de faire pour 3 personnes.

Un plat délicieux ... toutefois, trop de liquide dans le plat, peut-être aurait-il fallu mettre moins d'eau et de vin ou alors un peu de maizena pour lier la sauce et la rendre plus onctueuse ... 

Mettre dans une cocotte les queues de lotte avec le coulis de tomates (recette ici) et les pommes-de-terre coupées en morceaux ... mon coulis étant liquide, j'ai versé un peu de farine pour lier la sauce. Laisser cuire environ 25mn à feu moyen/doux en remuant de temps en temps.

Dans une poêle, faire cuire le sachet de légumes.

Servir à l'assiette : 2 petites queues de lotte, le mélange de légumes + pommes-de-terre recouvert de coulis de tomates.

Observation : Voilà un plat fait avec les moyens du bord et super délicieux !

Perso : Faire cuire les pommes-de-terre, les laisser refroidir, les éplucher, les couper en rondelles. Réserver.

Couper le saumon fumé en lamelles. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans une jatte, fouetter les jaunes en y incorporant la farine, la maïzena, le lait, la crème, l'aneth, le poivre (pas de sel, le saumon fumé étant assez salé).

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, y incorporer délicatement le mélange aux oeufs.

Beurrer un moule à four, verser la préparation (perso : un peu de préparation puis une couche de pommes-de-terre puis le reste de la préparation) et recouvrir de morceaux de saumon fumé en appuyant un peu pour faire remonter un peu de sauce par endroit  afin de gratiner le dessus.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 35 mn.

Observation : **  Le rajout de pommes-de-terre est une très bonne idée ... mais sachant qu'elles vont absorber du liquide, il est donc prudent de rallonger la préparation avec un supplément de lait et et de crème.

Je l'avoue, je n'ai pas eu le réflexe au moment opportun et mon plat s'est trouvé un peu asséché ... j'ai donc dû faire un bol de lait-crème à réchauffer au micro-ondes afin d'en verser quelques cuillères sur la part déjà servie dans l'assiette !

Pour 4 personnes :

• 500 g de cabillaud
• 2 poireaux en rondelles
• 450 ml de lait écrémé
• 2,5 cc de margarine végétale
• 40 g de farine
• 50 g de gruyère râpé
• 1 cc de moutarde
• 50 g de chapelure
• sel, poivre

Mettre le poisson et les poireaux dans une grande poêle et les couvrir d'eau. Faire chauffer et laisser mijoter doucement pendant une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit. (La chair doit se défaire facilement sous la fourchette).

Bien égoutter, puis répartir le poisson et les poireaux dans 4 plats à gratin individuels ou un grand plat de cuisson peu profond. (voir perso)

Mettre le lait, la margarine et la farine dans une casserole antiadhésive. Chauffer, en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ébullition. Laisser la sauce épaissir en continuant à remuer puis retirer du feu. Incorporer la moutarde et la moitié du fromage. Assaisonner et verser sur le poisson. (voir perso)

Perso : j'ai préféré tout mettre dans un saladier (poisson, poireaux, sauce) et bien mélanger pour ensuite mettre dans mes cocottes individuelles.

Parsemer de chapelure et du reste du fromage. Passer au gril pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que le dessus du gratin soit bien doré et bouillonnant. Servir aussitôt.

Astuce : on peut échanger le cabillaud par tout autre poisson blanc.

Observation : P'tit mari et moi avons trouvé que les rondelles de poireaux manquaient un peu de cuisson, c'était un peu croquant ... mais l'ensemble était malgré tout agréable à manger : poisson-poireau-béchamel sous le gratin de râpé donnant toute la saveur à ce plat !

Pour 4 personnes  ... mais risque d'être un peu juste pour des gourmands, je dirais plutôt pour 3 personnes :

• 420 g de filets de julienne (ou autre poisson blanc)
• 300 g de crevettes roses (ou des moules)
• 12 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche 15% (ou 8 cc)
• 2 cc de margarine
• 2 cc de persil
• 1/2 cc d'ail en poudre
• Baies roses et aneth (ou thym et laurier)
• sel, poivre
• rajout : 1 cc de maïzena
•             1 pied de brocoli

Couper et laver le brocoli en petits bouquets, mettre dans une casserole remplie d'eau et faire cuire environ 30 mn.

Puis les égoutter et passer au mixeur à purée (si c'est trop épais, mettre un peu de lait), saler, poivrer. Réserver (au besoin réchauffer un peu au micro-ondes avant de servir).

Rincer le morceau de julienne et le placer dans un plat à four recouvert d'une feuille d'alu, ajouter baies roses et aneth, fermer la papillotte et cuire dans le four à 240° pendant environ 20 mn.

Décortiquer les crevettes et réserver.

Dans une casserole, verser le vin, la crème et le beurre. Mélanger sur feu doux et ajouter persil, ail, sel, poivre, continuer de lier la sauce ... perso, je l'ai trouvée un peu liquide d'où mon rajout d'1 cc de maîzena ... quand la sauce est bien liée, ajouter les crevettes et laisser à feu doux en remuant le temps de réchauffer les crevettes.

Au moment de servir, présenter à l'assiette avec un cercle de purée de brocoli, une part de poisson, quelques crevettes et napper de sauce.

Pour info : la recette initiale était avec merlan/moules et la cuisson tout à fait autrement. Pour les adeptes de WW, il s'agit de la recette "Filet de merlan à la normande" dans un vieux livre "3 feux".

COUSCOUS DE LA MER

Source : de moi

J'avais vu dans un magazine la vraie recette du Couscous de la Mer mais, tout comme le couscous avec viande, cette recette demandait beaucoup de temps .... envie de la recette mais trop fainéante pour tout le boulot ... j'ai donc repris ma version "couscous vite fait"  et au lieu de servir ma semoule et sa boîte de légumes pour couscous avec pilons de poulet et merguez, j'ai présenté de même mais avec du poisson et des fruits de mer !

Pour 4 personnes :

• 4 queues de lotte
• 300g de crevettes roses
• 300g de moules
• 3 feuilles de laurier
• 2 grandes boîtes de légumes à couscous
• 1 sachet de semoule aux épices du monde Tipiak

Laver les moules et les mettre dans une casserole avec les feuilles de laurier. Réserver.

Couper les queues de lotte en 2, éplucher les crevettes (j'ai laissé la queue pour la présentation).

Dans une grande casserole, verser les 2 boîtes de légumes à couscous, y déposer les morceaux de lotte et laisser mijoter 15mn.  Puis, ajouter les crevettes et laisser encore 5mn.

Pendant ce temps, faire cuire les moules et préparer la semoule comme indiqué sur le paquet.

Présenter le tout dans un plat à service et servir aussitôt.

Observation :  Un très bon compromis pour se faire plaisir sans trop de boulot ... et tout comme ma version poulet (voir ici)  que nous apprécions beaucoup, celle-ci en version lotte-crevette-moule est géniale !  Une première pour nous, ce couscous de la mer sera à refaire !!!!

SAUMON A LA SAUCE HOLLANDAISE

Source : recette que P'tit mari donnait à ses clientes quand il était poissonnier dans sa jeunesse avec un dérivé de la sauce hollandaise car avec de la crème fraîche

Dans un plat qui va au four, mettre de l'aluminium, placer les tranches de saumon, parsemer d'aneth et de baies roses, fermer la papillotte et faire cuire environ 20mn, T. 240°

Pendant ce temps, faire cuire le riz et les champignons

Faire la sauce : dans une casserole mettre le beurre, la crème, le jus de citron, (éventuellement un peu de vin blanc), délayer à feu doux puis incorporer le jaune d'oeuf, sel, poivre, laisser sur le feu doux en mélangeant régulièrement.

Astuce : si la sauce est trop épaisse, mélanger un peu de lait dans la sauce

Servir à l'assiette : une tranche de saumon avec riz/champignons et verser quelques cuillères de sauce.

Observation : une recette qui P'tit mari recommande depuis plus de 30 ans et qui a toujours le même succès !

Je remonte cette recette de 2008 (du temps du blog signé sous Ghislaine58) facile et bonne.

 Pour 4 personnes :

Préchauffer le four à 200°

Dans une sauteuse faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter la bière, la crème fraiche, le curry, sel, poivre, bien mélanger et laisser sur feu doux 2/3 mn.

Placer les filets de poisson dans un plat, verser la sauce et mettre au four environ 20mn.

Servir avec des pommes de terre vapeur  

Perso : j’ai fait revenir quelques tranches de tomates persillées pour compléter dans l’assiette.

Observation :  un régal !!!!!!!!!

Margariner légèrement les 4 mini-cocottes

Faire cuire les brocolis dans de l'eau salée pendant environ 15mn (jusqu'à ce qu'ils soient très tendres). Faire cuire les filets de cabillaud.

Une fois brocolis et cabillaud cuits, faire égoutter puis les écraser avec une fourchette.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème, sel, poivre, muscade.

Verser les morceaux légume/poisson dans le saladier et mélanger le tout.

Mettre le mélange dans les mini-cocottes, finir avec un peu de gruyère râpé (peu pour moi dans les blanches et beaucoup pour lui dans les noires) et faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 25mn.

Observation : du fait que j'ai rajouté le poisson, l'appareil  s'est trouvé un peu plus "purée" que "clafoutis" ... il a fallu rajouter un peu de lait écrémé dans la mini-cocotte pour que la consistance devienne plus moelleuse. Après rectification de ce détail, nous avons bien apprécié ce plat complet et très sympa !

Eponger les filets dans du papier absorbant. Oter les arêtes si besoin. Eplucher l'oignon et l'ail.

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du mixeur, verser la crème, le lait, la moutarde, les morceaux d'oignon et d'ail, les épices, le curry, sel, poivre.  Mixer l'ensemble pendant quelques secondes pour obtenir un mélange lisse.

Etaler le poisson dans un plat à four, verser le mélange aux épices par-dessus. Saupoudrer de chapelure et faire cuire à four chaud pendant 35 mn.

Servir chaud, accompagné de riz ou de courgettes vapeur ... perso : j'ai fait revenir à la poêle quelques tomates coupées en tranche.

Observation : cette sauce aux épices accompagne très bien ce poisson ... un régal !

CABILLAUD A LA SAUCE YAOURT
Source : recette minceur d'un magazine

Pour 4 personnes :
4 filets de cabillaud (ou du merlan)
2 grosses tomates
4cc d'huile d'olive
du jus de citron
3 yaourts nature
sel, poivre, persil

Poser chaque filet sur un carré d'aluminium, arroser de jus de citron et d'huile, parsemer de dés de tomate, sel, poivre, fermer les papillotes. Faire cuire au four Th.180° pendant 20mn.

Ouvrir les papillotes, récupérer le jus dans une casserole et garder les filets au chaud dans l'alu.
Dans la même casserole, mélanger le jus avec les yaourts et du persil haché (perso : j'ai remplacé le persil par de l'aneth), chauffer un instant.

Dresser le poisson et les dés de tomate dans les assiettes et verser la sauce. Servir éventuellement avec du riz blanc

Observation : pour remplacer la traditionnelle crème fraîche ... une sauce au yaourt onctueuse et légère.

RAIE AU VIN BLANC ET CHAMPIGNONS
Source : fiche d'un supermarché

 
Pour 2 personnes  :
500g de raie
1 échalote
100g de champignons de Paris
20g de beurre
10g de maizena
1 verre de vin blanc
10cl de crème fraîche
thym, laurier, persil
sel, poivre

Bien essuyer les champignons, les couper en lamelles. Peler et hacher les échalotes. Les faire revenir à la poêle et réserver.
Cuire la raie au court-bouillon pendant 20 mn avec thym, laurier, 1cc de fumet de poisson.

Pendant ce temps, préparer la sauce : sur feux doux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la maizena diluée dans un peu d'eau, mouiller avec le vin blanc, crème, sel, poivre, laisser épaissir puis ajouter les champignons/échalotes. Laisser mijoter quelques minutes en tournant régulièrement.

Ajouter éventuellement du jus de court-bouillon si la sauce épaissie de trop.
Napper le poisson de cette sauce et parsemer d'un peu de persil haché. Servir aussitôt avec quelques morceaux de pommes de terre cuites à l'eau.

Eplucher, épépiner les tomates, les hacher grossièrement.

Emincer les échalotes. Faire chauffer l'huile avec les échalotes. Dès qu'elles deviennent transparentes, ajouter la chaire des tomates, 2 feuilles de laurier, 1 belle branche de thym, sel, poivre. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Ajouter alors la lotte coupée en morceaux (pour moi les queues de lotte et les pétoncles), amener à ébullition, baisser aussitot le feu, couvrir et faire mijoter 20 minutes.

Prélever les morceaux de lotte, les disposer dans le plat de service tenu au chaud.

Faire réduire la sauce en crème : la passer dans une casserole, ajouter la crème délayée avec les jaunes d'oeufs, rectifier l'assaisonnement avec une petite pincée de poivre . Faire chauffer à feu doux sans bouillir en remuant jusqu'a ce que la sauce nappe la cuillère comme pour une crème anglaise. Verser sur la lotte aussitôt. Servir avec du riz.

Observation : un délice !!!!!

Dans une cocotte, mettre la margarine et faire revenir les petits morceaux d'échalotes puis les poireaux coupés en tronçons de 2 cm. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Ajouter les queues de lotte et le vin blanc. Laisser cuire à découvert 10mn après ébullition.

Prélever les morceaux de lotte et réserver.

Mélanger le jaune d'œuf avec la crème, ajouter sel, poivre et le fumet de poisson, mélanger et verser dans la cocotte. Remuer vivement et laisser épaissir à feu doux.

Présenter dans chaque assiette, la queue de lotte et les poireaux en sauce.

Servir avec une timbale de riz.

Observation : la recette initiale était faite avec des darnes de lotte, soit des tranches de 150g avec os ... à quelque chose près, cela représente la même quantité à l'assiette et la même cuisson pour des queues de lotte.

FILETS DE GARDON ET POELEE DE LEGUMES

Nous avons dégusté les poissons pêchés par l'ami Cricri  et préparés par P'tit mari.

Faire cuire les filets de sole avec la margarine

Dans une casserole, mettre le cidre avec le fumet de poisson, ajouter la crème fraiche, sel, poivre, persil. Remuer et laisser épaissir. Ajouter les champignons égouttés et laisser chauffer le tout un instant. Servir avec les filets de sole.

Observation : champignons + crème + cidre = une sauce sublime ... et avec de la sole, c'est génial !!!