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    Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

    Source : Mélange de 2 idées : Blog MignardiseAndCo (charlotte)   -   Blog CuisinerToutSimplement (sauce)

     

     

    Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

     

     

    Pour 6 cercles individuels en entrée ... * perso, voir plus bas

    6 quenelles ... 4 grosses quenelles nature
    300 g de noix de St Jacques sans corail ... 300 g avec corail
    20 cl de crème fraîche

    2 oeufs
    sel, poivre

     

    Hacher grossièrement les noix de St Jacques au mixer.

    Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, sel, poivre. Ajouter le hachis de St Jacques. Mélanger le tout et réserver au frais.

    Placer les cercles dans un plat à four à bord haut (afin de cuire au bain-marie) ... perso, j'ai eu peur que la récupération des cercles soit difficile et j'ai préféré mettre un bout de papier de cuisson sous les cercles.

    Couper les quenelles en tranches d'un demi centimètre et les répartir sur les bords des cercles. Déposer au milieu de la mousse de St Jacques jusqu'à la hauteur des quenelles.

    Remplir d'eau tout autour des cercles et faire cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 40 mn (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec un couteau).

    Démouler délicatement sur chaque assiette en passant un couteau autour des cercles (voir dans Obs.).
    Servir aussitôt avec la sauce.

    * Perso,  j'ai voulu faire que 4 cercles pour servir en plat principal ... j'ai donc eu assez de tranches de quenelles pour faire un fond dans les cercles et ensuite poser dessus les autres tranches pour faire le tour. Par contre, après remplissage avec la mousse aux St Jacques, il me restait un peu de mousse que j'ai mis tel quel dans un ramequin afin de le cuire en même temps que les cercles.

     

     

    Sauce pour 4 personnes : ... ** perso, voir plus bas

    3 belles échalotes
    20 g de beurre
    1 CS d'huile d'olive
    10 cl de vin blanc
    40 cl de fond de veau ( diluer 4 cc de poudre dans l'eau )
    sel, poivre

    Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans la casserole avec le beurre et l'huile d'olive. Verser le vin et laisser cuire à feu doux 2 ou 3 mn. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Baisser la puissance du feu et laisser mijoter pendant environ 10 mn. Saler et poivrer.

    ** Perso, même après 10 mn la sauce était trop liquide ... j'ai donc rajouté 1 CS rase de maizena pour lier un peu plus la sauce ... de plus, ayant un pot de crème ouvert, j'ai rajouté également 3 cc de crème fraîche ... j'ai laissé à feu doux en remuant constamment le temps que la sauce devienne plus onctueuse.

     

    Observation : Un peu la galère ces charlottes salées pour les sortir du plat rempli d'eau bouillante ... heureusement l'astuce du papier de cuisson a permis de les soulever une par une avec une spatule, le papier mouillé se déchirant autour des cercles. Une fois mes cercles sortis de l'eau bouillante et posés sur une planche, je les ai soulevés à l'aide d'un torchon pour enlever le reste du papier en-dessous, je les ai posés dans chaque assiette pour enfin retirer le cercle.
    Après le stress du dressage, il ne restait plus qu'à verser de la sauce tout autour des charlottes et à déguster.

    Une dégustation très appréciée avec cette présentation qui sort de l'ordinaire, la quenelle servant de base à cette crème parfumée à souhait avec les St Jacques !!! Quant à la sauce, ce petit plus non négligeable a permis de rendre les morceaux de quenelles plus onctueuses et savoureuses !!!

     

    Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes
    Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

     

    Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

     


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    Bouchée à la Reine : jambon, quenelle, champignon, emmental

    Source : Blog patoujourzen

     

    Bouchée à la Reine : jambon, quenelle, champignon, emmental

     

    Pour environ 9 coques  :

    pour la garniture :
    180 g de jambon blanc en dés
    4 quenelles natures coupés en dés
    1 petite boîte de champignons de Paris émincés rincés et égouttés
    100 g d'emmental râpé
    pour la béchamel :
    50 g de beurre
    70 g de farine
    1/2 l de lait
    sel, poivre, muscade

     

    Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Puis verser le lait peu à peu en tournant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à avoir une belle consistance un peu épaisse. Assaisonner avec sel, poivre, muscade.

    Hors du feu, verser jambon/quenelle/champignon/emmental et bien mélanger dans la sauce.

    Remplir généreusement les coques de bouchées à la reine, les poser dans un plat à four et faire cuire 45 mn dans un four à 180°C.

     

    Pour info : N'ayant que 6 coques à disposition, j'ai mis le reste de la garniture dans un petit plat afin de le chauffer également dans le four ... de plus, mes coques étant très petites, j'ai servi une bouchée avec un peu de garniture dans l'assiette.

     

    Observation : La bouchée en pâte feuilletée + une garniture mélangée dans la béchamel ... c'est un plat qui a toujours du succès !!!

     

    Bouchée à la Reine : jambon, quenelle, champignon, emmental

     

     


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    Gratin de quenelles, crevettes, surimi et champignons - sauce béchamel au vin blanc

    Source : de moi ... inspiration en ouvrant le congélateur (quenelles, crevettes, bâtons de surimi)

     

    Gratin de quenelles, crevettes, surimi et champignons - sauce béchamel à vin blanc

     

    Pour 4 personnes :

    4 belles quenelles de brochet
    200 g de crevettes roses
    8 bâtons de surimi
    1 petite boîte de champignons de Paris émincés
    du gruyère râpé
    2 petites échalotes
    environ 30 cl de vin blanc
    environ 30 cl de lait
    de la margarine
    de la farine
    sel, poivre

     

    Décortiquer les crevettes, couper les bâtons de surimi en morceaux, égoutter les champignons, éplucher les échalotes et les émincer finement, mélanger vin et lait dans un récipient à bec verseur. Réserver.

    Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes avec un beau morceau de margarine à feu moyen. Puis à feu doux, ajouter une belle dose de farine, mélanger avec une cuillère en bois et verser la moitié du liquide vin/lait. Continuer de mélanger, verser le reste du liquide, sel, poivre et toujours tourner avec la cuillère en bois jusqu'à une belle consistance un peu épaisse ... au besoin rajouter un peu de lait pour ne pas avoir trop épais, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Quand la sauce est prête, verser les crevettes, morceaux de surimi, champignons émincés, bien mélanger le tout.

    Dans un grand plat à gratin, déposer les 4 quenelles et verser la sauce garnie dessus et autour des quenelles. Parsemer de gruyère râpé et mettre dans un four préchauffé à 200° pendant environ 20 à 25 mn.

     

    Gratin de quenelles, crevettes, surimi et champignons - sauce béchamel à vin blanc

     

    Observation : Tout est dans la sauce ... cette béchamel au petit goût de vin blanc est sublime !!!
    Ne pas hésiter à goûter afin d'avoir le bon dosage entre vin et lait (il ne faut pas non plus que ce soit trop fort en vin blanc).

     

    Gratin de quenelles, crevettes, surimi et champignons - sauce béchamel à vin blanc

     


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    Gratin de quenelles au jambon fumé

    Source : idée du blog Gateauxandco - recette revue à ma façon

     

    Gratin de quenelles au jambon fumé

     

    Pour 4 personnes :

    4 grosses quenelles nature
    4 belles tranches de jambon fumé (de Bayonne)
    100 g de gruyère râpé
    50 cl de crème liquide 15%
    1 petite boîte de champignons émincés
    poivre (pas de sel à cause du jambon fumé)

     

     

    Préchauffer le four à 180°.

    Enrouler les quenelles avec une tranche de jambon fumé et les déposer dans un plat à gratin.

    Rincer et égoutter les champignons émincés, les mettre autour des quenelles dans le plat.
    Ajouter la crème et du poivre. Parsemer de gruyère râpé.

    Enfourner pour environ 35 minutes.

     

    Observation : un bon petit goût fumé autour de la quenelle avec cette sauce crémeuse aux champignons rend ce plat très agréable !!

     

    Gratin de quenelles au jambon fumé

    Gratin de quenelles au jambon fumé

     


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  • QUENELLES DE BROCHET SAUCE HOMARDINE
    Source : site Cuisine Liebig

     

    Quenelles de brochet, sauce homardine

     

    Pour 4 personnes :
    - 1 boîte de Bisque de Homard 300 g Liebig
    - 4 quenelles de brochet
    - 1 verre de lait
    - 3 CS de crème fraîche
    - 50 g de fromage râpé
    - Sel, poivre
    - rajout perso de 200 g de crevettes roses

     

    Préchauffer le four à 180°C. Disposer les quenelles dans un plat à gratin beurré.
    Faire chauffer la bisque de homard, la crème fraîche et le lait dans une casserole ... perso, j'ai ajouté les crevettes roses décortiquées.
    Napper les quenelles, parsemer de fromage râpé et laisser cuire 20 mn.

    Observation : une sauce onctueuse qui rend ce plat de quenelles extra !!!

     

    Quenelles de brochet, sauce homardine

     


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    QUENELLES DE BROCHET AUX FRUITS DE MER
    Source : site Recettes de France (revue à ma façon)

    Quenelle de brochet aux fruits de mer

     
    Pour 6 personnes :
    6 quenelles de brochet
    150 g de crevettes décortiquées
    150 g de moules décortiquées
    200 g de champignons de Paris
    100 g de gruyère râpé
    4 CS de crème fraîche fluide à 12%
    1 briquette de "Tomacouli nature"
    sel et poivre
    1 légère CS de paprika
    1 CS d'aneth en flacon
    3 échalotes
    1 peu de margarine

     


    Préchauffer le four à 180°C
    Disposer les quenelles, les crevettes, les moules et les champignons dans un plat à gratin.

    Préparer la sauce tomate : dans une casserole faire revenir les morceaux d'échalotes avec un petit morceau de margarine, verser le "Tomacouli", la crème fraîche, sel, poivre,  paprika, aneth. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

    Verser la sauce sur la préparation dans le plat à gratin. Parsemer de gruyère râpé.
    Mettre au four pendant 20 minutes. Servir éventuellement avec du riz.

    Observation : Plat qui se fait souvent avec une sauce béchamel ... Pour changer un peu, cette sauce tomate adoucie par la crème est délicieuse !

     

    Quenelle de brochet aux fruits de mer

     

     


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