Grillade de veau marinée et au barbecue

Source :   Site LaViande   ... recette légèrement revue à ma façon

Pour 4 personnes :
4 tranches de veau (épaule, collier ou côtes découvertes sans os)

Marinade :
6 CS d’huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique
le jus d'1/2 citron
des herbes (mon mélange thym/romarin)
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients de la marinade .

Disposer les tranches de veau dans un plat, les envelopper de marinade, les laisser 2 ou 3 heures au frais en les arrosant régulièrement.

Cuire les grillades environ 5 min de chaque côté sur le barbecue.

En accompagnement :
- des rondelles de tomates arrosées avec un reste de marinade et cuites au barbecue
- des chips maison au four ... voir recette ICI

Observation : 1ère fois qu'un barbecue se faisait avec un morceau de veau et on a trouvé cette viande un peu moins tendre qu'à l'habitude (notamment volaille, échine de porc, boeuf, mouton) ... par contre, la marinade est très bien et sera à refaire, pourquoi pas, avec des morceaux de poulet ou de porc.
Toutefois, ce repas a été apprécié grâce à la marinade qui a donné un bon goût à la viande ainsi qu'aux tomates ... et mes chips maison ont fait leur petit effet de surprise !!!

Tournedos et flan de brocolis au bleu, sauce au poivre et champignons

Source :   Fiche d'un magazine

Pour 2 personnes :

2 tournedos
pour le flan :
150 g de brocolis
30 g de bleu
1 oeuf
10 cl de crème fraîche 15 %
5 g de farine
1 pincée de poivre
un peu de margarine 60% (ou beurre) pour les moules
pour la sauce :
150 g de champignons de Paris
10 g de margarine 60% (ou beurre)
10 cl d'eau + 1/2 CS de fond de veau
rajout d'1 CS de sauce au poivre en pot
rajout d'1CS de persil haché

perso, je n'ai pas mis de sel (fond de veau) ni de poivre (sauce au poivre)

Faire cuire les brocolis 4 mn dans de l'eau bouillante et salée. Laisser refroidir quelques minutes et écraser grossièrement à la fourchette.
Couper le bleu en petits morceaux, placer dans un mixeur, ajouter les brocolis et mixer le tout.

Préchauffer le four à 190°C.
Dans un saladier, mélanger dans l'ordre l'oeuf, la crème, la farine, puis ajouter l'ensemble brocolis/bleu, du poivre et mélanger. Verser la préparation dans des moules beurrés ... perso, je me suis servie de mon moule à briochettes et j'ai rempli 4 empreintes (2 par personne). Laisser cuire environ 25 mn.

Sortir les tournedos de leur emballage afin qu'ils soient à température ambiante.
Dans un bol, mélanger les 10 cl d'eau avec le fond de veau ... et la sauce au poivre. Réserver.

Essuyer et couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec de la margarine (ou beurre). Une fois cuits, baisser le feu, verser l'eau parfumée et continuer la cuisson afin de rendre la sauce onctueuse (si la sauce paraît un peu trop épaisse, allonger avec un filet de lait) ... un peu avant de servir, j'ai ajouté ma cuillère de persil haché.

Dans une autre poêle, et quelques minutes avant la fin de la cuisson des flans, mettre à cuire les tournedos ... je n'ai pas mis de matière grasse, du fait qu'ensuite il y aura la sauce.

Dans une assiette, disposer la viande, le ou les flans, napper de sauce et champignons ...
Perso, sur la photo j'ai posé 1 flan mais j'ai ensuite rajouté le 2ème car ces flans sont petits et légers ... bien sûr, on peut opter pour des moules plus grands et avoir seulement 1 flan plus grand dans l'assiette.

Observation : J'ai bien fait de ne pas assaisonner la sauce, celle-ci étant parfumée par le fond de veau et surtout mon rajout de sauce au poivre ... et pour du coup, on ressentait bien le goût poivré.
Le bleu dans le flan passe inaperçu, le goût du brocoli prime et en plus, il y la sauce ... sauce qui va super bien avec une viande rouge et les champignons ...
En conclusion, l'ensemble viande/flan/sauce/champignon était excellent !!!

Carbonade flamande

Source :  Site MarieClaireCuisine   ... recette légèrement revue à ma façon

Pour la p'tite histoire (copie du site-source) :
Traditionnelle du Nord de la France et en Belgique, la carbonade flamande est un plat réalisé à base de bière, de viande de bœuf, de lard fumé et de pain d'épice (entre autres). Elle sera servie avec des frites maison !

Pour 6 personnes :

1,2 kg de paleron de bœuf
150 g de lardons fumés ... 1 barquette de 200 g
80 cl de bière brune ... 1 bouteille de 75 cl de bière belge Leffe Ruby
400 g d'oignons (env. 3 oignons) ... j'ai mis l'équivalent de 300 g
1 CS bombée de sucre cassonade
2 CS de farine
50 g de beurre
sel, poivre
2 feuilles de laurier
1 brin de thym ... 2 cc de mon mélange séché thym/romarin
4 ou 5 tranches de pain d’épice sans croûte
de la moutarde (env. 2 CS)

Couper la viande en gros dés (au besoin, enlever quelques morceaux de gras). Éplucher et couper finement les oignons.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Enlever la viande et remplacer par les oignons et les lardons, les faire revenir quelques minutes. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser.

Remettre les morceaux de viande dans la cocotte et saupoudrer de farine, sel, poivre, mélanger.
Ajouter la bière, thym, laurier, mélanger.

Tartiner les tranches de pain d'épice (sans croûte) de moutarde et les ajouter dans la cocotte sur la viande.
Baisser la température à feu très doux, couvrir la cocotte et laisser cuire 3 h en remuant de temps en temps ... j'utilise un diffuseur de chaleur pour ne pas que la cocotte soit directement sur la flamme.

Au fur et à mesure de la cuisson, le pain d'épices va se dissoudre dans la sauce pour la parfumer et la rendre onctueuse encore davantage.

Pour info : Le temps dépend de la consistance de la sauce, il faut qu'elle soit onctueuse et brune ...
Toutefois, à vérifier que la sauce n'épaississe pas trop au risque que cela brûle, au besoin ajouter un peu de liquide ... par contre, si elle semble encore trop liquide, découvrir la cocotte pendant la dernière 1/2 h pour lier un peu plus la sauce.

Servir la carbonnade flamande accompagnée de ses frites ... et pour la continuité de ce plat cuit dans la bière, boire également de la bière au repas ... j'ai pris une Leffe Blonde pour sa douceur.

Observation : Connaissant le boeuf bourguignon pour sa cuisson au vin, ce plat mijoté dans la bière et pain d'épices me tentait depuis longtemps ... c'est chose faite et je ne regrette pas du tout car quel délice !!! la viande a bien mijoté et est restée tendre dans cette sauce sirupeuse-onctueuse-mielleuse-délicieuse et tellement bien parfumée ... bref, on l'aura compris, ce plat est un régal !!!!

Pot au feu

Source : Divers sites sur le net, notamment Site Grands-mères.net et Site AtelierdesChefs

Utiliser de la viande de bœuf qui aime mijoter longtemps et qui reste moelleuse comme par exemple : gîte, jarret, paleron, plat de côte, macreuse

Pour 6 personnes :

env. 2 kg de viande de boeuf ... pour moi : 1,400 kg de jarret avec os et 950 g de paleron
1 os à moelle ... pas la peine car déjà avec mes jarrets
6 carottes
6 pommes de terre
3 poireaux
2 navets
1 branche de céleri ... pas mis
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle ... pas de clous
1 tête d’ail ... pas mis
1 bouquet garni ficelé
de l’eau froide
du gros sel, du poivre

Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également l'os à moelle de manière à ce qu'il ne se vide pas en cours de cuisson. (photo 1)

Dans une grande cocotte, mettre la viande (et l'os si besoin), couvrir d'eau froide à hauteur et porter à ébullition rapidement à feu vif. Écumer régulièrement pendant 5 min afin d'enlever le surgras, puis laisser cuire à couvert pendant 2 h à feu très doux ... perso, j'ai mis ma plaque "diffuseur de chaleur" afin de rendre la flamme de mon gaz encore plus douce et homogène sous toute ma cocotte. (photos de 2 à 7)

Pendant ce temps, préparer les légumes : les éplucher, les couper en gros morceaux et les laver. (photo 8)

Les 2 heures écoulées, mélanger dans le bouillon du gros sel et du poivre, puis ajouter tous les légumes (sauf les pommes de terre), le bouquet garni, la tête d’ail, l’oignon piqué. Continuer la cuisson 1 h. (photo 9)

Puis ajouter les pommes de terre et prolonger la cuisson encore 30 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ... perso, j'ai laissé 45 mn. (photo 10)

Enfin, sur une planche à découper, poser la viande, retirer les ficèles et la couper en morceaux.
A l'aide d'une écumoire, récupérer les légumes et les dresser dans un grand plat, ajouter les morceaux de viande. Servir aussitôt, en déposant dans une assiette creuse, un morceau de chaque viande et un panaché des légumes, le tout arrosé d'une louche de bouillon. Accompagner avec de la moutarde forte et des cornichons.

Astuces :
On peut préparer le pot au feu la veille et le faire réchauffer le lendemain, il n'en sera que meilleur.
Si trop de viande, elle peut servir dans un "hachis parmentier".
On peut conserver le bouillon pour le boire en potage ... perso, j'ai récupéré quelques légumes de trop que j'ai mixés avec plusieurs louches de bouillon ... voilà un bon potage prêt pour le prochain repas !

Observation : Un plat traditionnel que je n'avais encore jamais fait, celui de maman était tellement bon!  Maman n'est plus là mais en souvenir de ses bons petits plats et pour lui rendre hommage, je me suis décidée à faire ce plat incontournable de l'hiver et de notre gastronomie.

Résultat : Le goût était bien là avec une viande moelleuse qui a bien mijoté, des légumes et un bouillon bien parfumés ... et en prime, le potage du lendemain avec le reste de bouillon et de légumes ... tout était parfait et délicieux !!

BOEUF BOURGUIGNON

Source : Recette WW   ... et confirmée sur le net, notamment sur le  Site CuisineJournalDesFemmes

L'idéal pour ce plat est de le préparer à l'avance (le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le repas du soir). Il suffira de le remettre à chauffer 1 heure à feu très doux, il n'en sera que meilleur !!! 

 Pour 6 personnes :

1,2 kg de boeuf à bourguignon (du paleron) coupés en gros cubes
2 gros oignons épluchés et coupés en lamelles
250 g de champignons de Paris (frais ou en boîte, entiers ou en lamelles)
200 g de lardons fumés
3 belles carottes épluchées et coupées en rondelles
4 ou 5 pommes de terre (env. 600 g) épluchées et coupées en morceaux
50 cl de vin rouge de Bourgogne
2 CS de farine
3 cc de fond de veau dilué dans 10 cl d'eau chaude
50 g de beurre
3 feuilles de laurier
3 branches de thym ... mon mélange thym/romarin séché du jardin
sel, poivre

Faire mariner la viande dans le vin rouge pendant 3 heures.
Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons et les lardons avec le beurre puis ajouter la viande préalablement égouttée et la faire dorer sur toutes les faces. Saupoudrer de farine et remuer.

Dans un récipient à bec verseur, délayer le fond de veau dans l'eau chaude, ajouter le vin rouge, les herbes, sel, poivre. Recouvrir la viande de ce liquide. Ajouter les morceaux de carottes et les feuilles de laurier, mélanger le tout, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux en mélangeant de temps en temps  ... J'utilise une plaque "diffuseur de chaleur" afin que la flamme ne soit pas en contact direct avec la cocotte en fonte.

Passé ce temps, ajouter les champignons et les pommes de terre, mélanger et continuer la cuisson encore 1 heure.

Avant le repas, remettre sur le feu 1 heure à feu très doux ... voir même plus longtemps ... car plus il sera réchauffé très doucement, plus ce plat n'en sera que meilleur !!!

Observation : un plat du terroir comme on aime ... les morceaux bien imprégnés du vin et des aromates ... une sauce onctueuse et parfumée à souhait ... un délice !!!

N.B. de WW : 1) Ce plat peut se préparer à l'avance et être congelé avant la cuisson. 2) Il est normal que la sauce bolognaise soit un peu liquide afin que les pâtes absorbent le jus pendant la cuisson.

Remarque : La 1ère recette de lasagnes (Lasagnes Express à voir ici) indiquait de cuire les pâtes à lasagnes avant de préparer les couches ... dans cette 2ème recette, il était noté de préparer les couches directement sans cuire au préalable les pâtes ... j'ai eu un doute mais au résultat tout était bien cuit !

Au final : Ce 2ème plat est mieux réussi que le 1er, car du fait d'avoir de la sauce béchamel en début et en fin de préparation, les pâtes et la viande sont restées bien moelleuses !

Eplucher le morceau d'oignon et le couper en petits dés. Laver, essuyer et couper en tranches les nectarines. Réserver.

Dans une poêle, faire cuire les escalopes de veau avec du beurre environ 2 à 3 mn de chaque côté. Réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, remettre un peu de beurre et faire revenir les dés d'oignon, puis déglacer avec le vinaigre de framboise.

Ajouter les tranches de nectarines, les amandes, l'eau, sel, poivre. Laisser frémir et ajouter un peu de sucre tout en remuant afin de rendre la sauce moelleuse ... pour le sucre : environ 2 CS rases, goûter la sauce pour ne pas en mettre de trop, le sucre va atténuer le goût du vinaigre et va donner l'aspect caramélisé à la sauce.

Remettre les escalopes un petit instant dans la poêle afin de les réchauffer dans la sauce.

Servir éventuellement avec du riz.

Observation : La recette me plaisait mais je ne voulais pas faire de roti en cocotte ... j'ai donc gardé la base de la recette et j'ai préféré faire avec escalopes à la poêle et des nectarines qui se tiennent mieux en cuisson, j'ai mis 1CS de vinaigre en plus mais en ajoutant du sucre pour donner à la sauce un côté "chinois".

Le résultat : la viande cuite à point tout en restant tendre, les nectarines moelleuses et le petit croquant des amandes, les dés d'oignons caramélisés ... tout cela accompagné d'une sauce légèrement "aigre-douce", je dirais même complètement "douce-douce" ... un délice !!!!!!!!!

PAUPIETTES DE VEAU AU VIN BLANC ET CHAMPIGNONS
Source : exemple de plusieurs recettes sur CuisineAZ

Pour 6 Personnes :

6 paupiettes de veau

25cl de vin blanc

150g de lardons

200g de champignons émincés

2 carottes

4 petites Pommes-de-terre

1 grosse échalote

4cc de fond de veau

quelques olives vertes

15cl d'eau

sel, poivre, thym, laurier

20cl de crème fraiche

1cc de curry

Dans une cocotte, faire revenir l'échalote et les lardons puis ajouter les paupiettes et faire dorer sur toutes les surfaces.

Dans un récipient à bec verseur, mélanger le vin, l'eau, le fond de veau, le curry, thym, laurier, sel, poivre, verser sur les paupiettes.

Ajouter dans la cocotte, les carottes, PdT, champignons, olives et laisser cuire à feu doux pendant 30mn à couvert

Verser la crème et bien mélanger dans la sauce, continuer la cuisson 15mn à découvert

Observation : Cette paupiette avec ses légumes et sa sauce au doux parfum velouté ... hummm !  un vrai régal !

 

Dans une poêle antiadhésive, cuire le steak 2 à 4 mn selon votre goût.

Dans une casserole, écraser le roquefort avec la crème, saler (pas trop) et poivrer. Faire chauffer en remuant. 

Servir le steak avec la sauce et accompagner de quelques frites.

Observation : Avec Roquefort ou Bleu d'Auvergne, cette sauce est onctueuse et si délicieuse !!!!