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    Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

    Source : D'après un mélange d'idées du Blog LesPetitsPlatsdeManuela   et du   Blog Unsiphonfonfon (rajout de chair à saucisse dans la farce) ... recette et cuisson revues à ma façon

     

    Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

     

     

    Pour 4 personnes :

    4 cailles natures prêtes à cuire
    150 g de marrons cuits au naturel
    3 petites pommes
    100 g de chair à saucisse
    1 oeuf
    2 CS de d'armagnac
    sel, poivre
    Pour la sauce :
    45 g de beurre

    1 petit oignon émincé
    2 CS d'armagnac
    25 cl d'eau
    3 cc de fond de volaille
    35 g de foie gras

     

     

     

    Peler, épépiner et couper en morceaux les pommes. Les mettre dans le bol du mixeur avec les morceaux de marrons, la chair à saucisse, l'oeuf, l'armagnac, sel, poivre, et mixer par à coup jusqu'à obtenir un hachis grossier.

    Garnir les cailles de cette farce et coudre l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ... perso, j'ai refermé avec des pics en bois (cure-dents).

    Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre puis ajouter les cailles farcies et les faire dorer sur toutes les faces.

    Dans un bol, mélanger l'eau et le fond de volaille ainsi que l'armagnac. Verser le tout dans la cocotte et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 45 mn en remuant de temps en temps.
    Avant la fin de cuisson, si la sauce devient trop épaisse, rajouter un peu d'eau.

    Une fois les cailles cuites, les retirer de la cocotte et réserver.
    Rajouter à la sauce le morceau de foie gras, bien mélanger afin de faire fondre le morceau et laisser réduire un peu tout en continuant de remuer ... à ce stade, on peut mixer finement afin d'avoir une sauce lisse  ... moi je ne l'ai pas fait mais j'ai regretté car le rendu dans l'assiette aurait été plus joli.

    Servir aussitôt les cailles arrosées de sauce au foie gras et éventuellement accompagnées de pommes Duchesse.

    Pour info, après avoir farci les cailles, il me restait de la farce, je l'ai donc cuite à part dans une poêle avec du beurre et un peu d'eau ... d'où le rajout de farce dans une des assiettes ....

     

    Observation : La recette de Manuela était cuite au four et la sauce faite à part ... j'ai préféré faire cuire en cocotte pour garder une viande tendre, la sauce mijotant également en ayant juste le foie gras à rajouter en dernière minute. D'autre part, j'ai aimé la farce de Lady qui avait mis en plus de la chair à saucisse, j'ai juste complété avec un oeuf pour lier le tout.
    Avec tous ces changements, je ne savais pas trop où j'allais ... mais le résultat a été génial : viande, farce, sauce, tout était parfait !!!
    De plus, on pourrait croire que 4 CS d'armagnac entre la farce et la sauce ça fait beaucoup, mais comme le tout a mijoté dans la cocotte 3/4 d'heure, l'alcool a été évaporé doucement pendant la cuisson.

     

    Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

     

    Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

     


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    Magret de Canard et son coulis de prunes

    Source : Site 750g

     

    Magret de Canard et son coulis de prunes

     

     

    Pour 4 personnes :

    2 beaux magrets de canard
    500 g de prunes rouges
    3 CS de sucre en poudre
    2 CS de miel
    5 cl d'eau + 1 cc de fond de volaille
    sel, poivre

     

     

    Préparation du coulis aux prunes : Laver, sécher et couper les prunes en morceaux après avoir enlever le noyau. Mettre les morceaux de prunes dans une casserole, ajouter le miel, le sucre, le fond de volaille, bien mélanger et laisser réduire doucement pendant 15 mn environ (si cela devient trop épais, ajouter un peu d'eau), la sauce doit être onctueuse. Saler et poivrer à la fin de la cuisson.

    Cuire les magrets de canard à la plancha ... ou comme moi, sur une pierrade.
    Si on laisse le gras, compter 6 mn côté gras puis 3 mn côté viande.
    Si comme moi, on enlève la couche de gras, compter 3 mn de chaque côté ... avant cuisson, j'ai badigeonné d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine.

    Servir les tranches de magret de canard avec son coulis de prunes et éventuellement avec des pommes de terre sautées ou noisettes ... perso, j'ai servi la sauce dans un ramequin afin de faire "trempette" avec chaque petit morceau de viande piqué dans la fourchette.

     

    Observation : Pour accompagner mes tranches de magret de canard, ce coulis de prunes est un délice et va très bien avec cette viande !!!!

     

    Magret de Canard et son coulis de prunes

    Magret de Canard et son coulis de prunes

     


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    Magret de canard sauce miel et framboises

    Source : site 750g  -  recette revue à ma façon

     

    Magret de canard sauce miel et framboises

     

    pour 2 personnes :

    1 magret de canard
    2 échalotes émincées très fin
    1 CS de miel liquide .... j'ai mis 2 CS
    2 CS de vinaigre de framboise
    Sel, poivre
    rajout :
    d'un fond de sachet surgelé de framboises, soit 80 g
    2 cc de fond de volaille
    Pommes Duchesse en accompagnement

     

     

    Quadriller la peau du magret à l'aide d'un couteau, puis dans une poêle, commencer à le faire cuire.
    Perso, la cuisson étant très salissante et les projections de graisse très vives, j'ai donc cuit dans une cocotte en fonte afin que les rebords assez hauts limite un peu les éclaboussures.

    Quand la graisse est devenue liquide, en récupérer 3 CS et déposer dans une casserole, y faire revenir les échalotes, ajouter le miel, mélanger puis ajouter le vinaigre de framboise, sel, poivre ... et mes quelques framboises. Laisser "compoter" à feu doux.

    Dans le même temps, surveiller la cuisson du magret, environ 3 à 4 mn de chaque côté.
    Goutter la sauce et rectifier l'assaisonnement au besoin ... perso, la trouvant un peu aigre et un peu trop fluide, j'ai dilué 2 cc de poudre de fond de volaille, après ça, c'était top !

    Couper le magret de canard en tranches, disposer dans chaque assiette l'équivalent d'une moitié du magret et napper de la sauce au miel et framboises ... et de quelques pommes Duchesse en accompagnement.

     

    Observation : Une sauce qui peut surprendre au début mais elle se marie tellement bien au magret que cela devient un plat très raffiné et délicieux !

     

    Magret de canard sauce miel et framboises

     


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    Cuisses de canard confites, sauce crémeuse au porto et poivre vert

    Source :  pour la cuisson sur le Site Lafitte et pour la sauce sur le Site 750g

     

    Cuisses de canard confites, sauce crémeuse au porto et poivre vert

     

    Pour 4 personnes :

    1 boîte de 4/5 cuisses de canard confites

    sauce :

    15 cl de crème liquide

    5 cl de vermouth ... j'ai mis du porto

    1 cc de fond de volaille

    1 CS de graines de poivre vert ... j'ai mis 2 CS

    sel, un peu de poivre

     

     

    Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau dans une cocotte pour les faire dorer 5 mn à feu vif. Réduire le feu, couvrir la cocotte et laisser ainsi 10 minutes afin que la chaleur pénètre bien dans les morceaux.

    Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, mélanger la crème, le fond de volaille, l'alcool, les grains de poivre vert, sel, un peu de poivre. Laisser frémir 2 mn à feu doux pour lier la sauce.

    Déposer les cuisses dans les assiettes et verser de la sauce.
    Servir avec des pommes de terre rissolées ou des tagliatelles ... perso, des pommes-noisette.

     

    Observation : Cette viande est très tendre et aurait pu être dégustée simplement avec de la moutarde. La sauce est le petit plus ... toute rose grâce au porto ... non seulement jolie mais aussi très bonne !!!

     


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  • MAGRET DE CANARD SAUCE FOIE GRAS
    Source : le site Marmiton    et   le site Le journal des femmes

    Magret de canard sauce foie gras

    Pour 2 personnes :
    1 magret de canard (350 g à 400 g)
    20 cl de crème fraîche
    100 g de foie gras cuit
    2 CS d'armagnac (j'ai mis du pineau)
    rajout perso : des graines de poivre vert
     
    Perso pour l'accompagnement :
    quelques pommes Duchesse d'un sachet surgelé
    1 bocal de girolles

     

     

    Pour les accompagnements :

    Sortir le nombre désiré de pommes Duchesse surgelées et mettre à chauffer 15 mn dans un four à 210°C.

    Rincer et égoutter les girolles, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre jusqu'à réduction de moitié du jus. Réserver au chaud.

     

    Pour la sauce :

    Verser dans une casserole la crème fraîche et le foie gras coupé en dés. Mettre la casserole sur feu doux et mélanger au fouet jusqu'à ce que le foie gras soit bien fondu (si la sauce n'est pas assez fluide on peut la mixer), surtout ne pas faire bouillir. Ajouter les 2 CS d'alcool et le poivre vert, mélanger et réserver.

    Perso, j'ai mélangé la crème et le foie gras, j'ai laissé fondre une partie du foie gras mais sans trop insister sur les brisures restantes car je tenais à ce qu'il reste des petits bouts à manger dans la sauce ... pour P'tit mari et moi, on a voulu notre sauce comme ça, mais bien sûr à chacun de faire suivant son envie ...

     

    Pour le magret :

    Strier le gras du magret, mettre à cuire sur feu moyen côté peau dans une poêle sans matière grasse.    Laisser cuire 5 mn. Retourner le magret et laisser cuire à nouveau 5 mn (à voir suivant si on aime saignant ou rosé).

     

    Finition :

    Découper le magret en fines tranches. Si besoin, réchauffer la sauce doucement ainsi que les girolles. Sortir les pommes Duchesse du four.

    Présenter à l'assiette : quelques lamelles de canard, une portion de girolles, quelques pommes Duchesse, verser un peu de sauce dessus et servir le reste de sauce dans une saucière.

     

    Observation : Un plat festif pour les grandes occasions, tout simplement divin, royal !!!

    Magret de canard sauce foie gras

    Magret de canard sauce foie gras


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    CAILLE LARDEE ... et son nid de pomme-de-terre (**)
    Source : Fiche de mon classeur

     Caille lardée et son nid de pomme-de-terre

     

    Pour 6 personnes :
    6 cailles
    6 tranches de lard
    10 cl de vin blanc
    10cl d'eau
    40g de beurre
    herbes de provence
    sel, poivre
    rajout perso : 2 cc de fond de volaille + 1 CS bombée de crème fraîche

     

    Entourer chaque caille d'une bande de lard et la ficeler avec de la ficelle de cuisine.

    Dans une cocotte, faire dorer les cailles de tous les côtés avec le beurre.

    Dans un récipient à bec verseur, mélanger avec 10 cl d'eau :  le vin, le fond de volaille, la crème, les herbes, sel, poivre.

    Verser sur les cailles, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30mn.

    Pendant ce temps, il faudra préparer les nids de pomme-de-terre  ...  (**) voir recette  ICI

    Servir à l'assiette : une caille nappée de sauce et son nid de pomme-de-terre rempli de 3 oeufs de caille.

     

    Observation : une jolie présentation pour un repas de fête et un plat super bon !!!!!

    Pour info : l'accompagnement de la recette originale était des galettes de pommes-de-terre ... voulant faire un rapprochement avec la fête de Pâques, j'ai donc confectionné ces nids ... une idée trouvée sur le site "CuisineAZ" et avec les mêmes ingrédients que pour les galettes.

    Caille lardée et son nid de pomme-de-terre

     

     


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    CUISSES DE CANARD AUX PRUNES
    Source : fiche d'un ancien magazine

    Cuisses de canard aux prunes

     

     

    Pour 6 personnes :
    6 cuisses de canard
    500g de prunes
    40g de beurre
    1 cube de bouillon de volaille
    1CS de sucre
    1CS de vinaigre balsamique
    sel, poivre, thym

     

    Préchauffer le four à 200°

    Porter 10cl d'eau à ébullition et diluer le cube de bouillon. Poser les cuisses de canard dans un plat à four, saler, poivrer, parsemer de thym puis arroser avec le bouillon. Enfourner pour 50mn en arrosant régulièrement.

    Laver les prunes, les couper en deux et enlever le noyau. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les prunes et laisser cuire une dizaine de minutes. Ensuite saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les fruits soient caramélisés. Verser le vinaigre sur les prunes et déglacer les sucs de cuisson en grattant avec une cuillère en bois. Réserver les prunes et verser la sauce de la poêle afin de mélanger avec celle du plat.

    Servir à l'assiette : une cuisse de canard avec des prunes et quelques pommes noisettes, le tout arroser de sauce.

     

    Observation : La recette initiale était avec un canard entier, 50mn de four allumé puis 10mn de four éteint ... ayant cuisiné des cuisses de canard, la cuisson demandait certainement un peu moins de temps car mes cuisses étaient un peu trop fermes. De ce fait, j'ai noté ma recette en supprimant le temps du four éteint. A voir donc pour une prochaine fois le minutage idéal avec des cuisses.

    Malgré ce détail, le goût du mélange salé/sucré est toujours autant apprécié.

     


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    CUISSES DE CANARD AU COULIS DE FOIE GRAS
    Source : Fiche d'un vieux magazine revue à ma façon
     
     

    Cuisses de canard au coulis de foie gras

     
    Pour 4 personnes :

    4 cuisses de canard
    800g de pommes noisettes surgelées (j'ai pris des cubes à rissoler surgelés)
    4 x 20g de foie gras
    Sauce au poivre en brique ou en sachet
    4 CS de porto
    du beurre
    sel, poivre


     
     
     
    Préchauffer le four à 240°.
    Déposer les cuisses dans un plat à four, parsemer de beurre et faire cuire au four 20mn en retournant les cuisses à la moitié du temps. Puis réduire la température à 210° et continuer la cuisson encore 20 à 25 mn.
    Mettre à réchauffer dans une poêle les pommes de terre surgelées.

    Dans une casserole, mélanger la sauce au poivre avec le porto et faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement.

    A la fin de la cuisson des cuisses de canard, mettre sur chaque cuisse une tranche de foie gras émiéttée et mettre sous le gril quelques minutes en surveillant ... le foie gras doit fondre et légèrement caraméliser mais sans brûler.

    Servir dans l'assiette la cuisse de canard avec son fondant de foie gras accompagnée des pommes de terre et de la sauce au poivre.


    Observation : La photo ne montre pas un joli fondant du foie gras car je ne l'ai pas laissé assez de temps sous le gril. Toutefois, ce plat était simplement extra ... la viande mêlée au foie gras et rehaussée de la sauce au poivre ... super bon !!!!


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    CAILLE FARCIES AU FOIE GRAS
    Source : Site Recettes de France (revue à ma façon)
     
     

    Cailles farcies au foie gras

     
    Pour 4 personnes :
    4 cailles bien dodues
    120g de foie gras
    400 g de grains de raisin frais pelés et épépinés
    1 CS de beurre
    15 cl de Sauternes
    Sel, poivre

     

    Couper le foie gras en 4 morceaux de 30g chacun. Farcir chaque caille avec le morceau de foie gras et 2 grains de raisin.

    Faire chauffer le beurre dans une cocotte, poser les cailles après les avoir bridées.

    Faire dorer sur feu modéré 5 minutes en les retournant sur tous les côtés.

    Ajouter les grains de raisin et le vin. Saler et poivrer. Laisser mijoter 45mn à feu doux.

    A la fin de la cuisson, présenter les cailles et les raisins dans un plat et garder au chaud.

    Faire chauffer à feu vif la sauce 2mn en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois.

    Verser dans une saucière ou dans le plat et accompagné de pommes de terre rissolées 

     


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