Cabillaud et son risotto espagnol, émulsion au chorizo 

Source :   Site Alsace.NouvellesGastronomies  ...  recette revue à ma façon

Pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud
pour le risotto :
250 g de riz arborio
15 cl de vin blanc
la moitié d'un gros oignon
3 cc d'épices espagnoles
40 g de beurre
80 cl d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille
100 g de petits pois en boîte
250 g de crevettes roses
pour l’émulsion chorizo :
150 g de chorizo doux
l'autre moitié de l'oignon
1 cc d’ail en poudre
50 cl d'eau … je conseille que 30 cl (voir **)
20 cl de crème liquide entière

Cuisson du poisson : Disposer dans un plat en papillote avec de l'aluminium et cuire au four à 240°C pendant environ 20 min.

Le risotto : Décortiquer les crevettes et réserver. Dans le beurre, faire suer la moitié d'oignon émincé sans coloration.
Verser le riz, bien le mélanger dans le beurre pendant 1 minute. Ajouter les épices. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque mouillement.
Après environ 15 minutes, le risotto est cuit (il doit rester al dente). 
Incorporer les crevettes et les petits pois, laisser réchauffer un instant dans le risotto.

L’émulsion chorizo : Faire suer sans coloration le 1/2 oignon ciselé. Ajouter la poudre d’ail. Mouiller avec l'eau et la crème puis porter à ébullition.
Enlever la peau du chorizo, le tailler et le faire infuser 5 minutes dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer à travers un chinois. Réserver au chaud.

** On peut constater sur la photo qu'il reste beaucoup de chair de chorizo dans le chinois et donc trop de liquide dans cette sauce ... aussi, la mousse a eu du mal à apparaître au moment du mixage au fouet,  d'où mon conseil de ne mettre que 30 cl d'eau afin d'obtenir une consistance plus homogène.

 

Le dressage : Disposer le risotto au milieu d'une assiette creuse. Emulsionner la sauce avec un fouet électrique pour la rendre bien mousseuse et la verser tout autour du risotto. Au dernier moment poser le cabillaud sur le risotto.

Observation : Tout était top : la cuisson du poisson, la cuisson du risotto … l'émulsion a donné un peu de souci mais malgré tout l'ensemble était délicieux …  le risotto bien parfumé pour accompagner le cabillaud et la sauce a bien complété le tout !!!