Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

Charlotte de Quenelles et Mousse de St Jacques - Sauce au fond de veau, vin blanc et échalotes

Source : Mélange de 2 idées : Blog MignardiseAndCo (charlotte)   -   Blog CuisinerToutSimplement (sauce)

Pour 6 cercles individuels en entrée ... * perso, voir plus bas

6 quenelles ... 4 grosses quenelles nature
300 g de noix de St Jacques sans corail ... 300 g avec corail
20 cl de crème fraîche
2 oeufs
sel, poivre

Hacher grossièrement les noix de St Jacques au mixer.

Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, sel, poivre. Ajouter le hachis de St Jacques. Mélanger le tout et réserver au frais.

Placer les cercles dans un plat à four à bord haut (afin de cuire au bain-marie) ... perso, j'ai eu peur que la récupération des cercles soit difficile et j'ai préféré mettre un bout de papier de cuisson sous les cercles.

Couper les quenelles en tranches d'un demi centimètre et les répartir sur les bords des cercles. Déposer au milieu de la mousse de St Jacques jusqu'à la hauteur des quenelles.

Remplir d'eau tout autour des cercles et faire cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 40 mn (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec un couteau).

Démouler délicatement sur chaque assiette en passant un couteau autour des cercles (voir dans Obs.).
Servir aussitôt avec la sauce.

* Perso,  j'ai voulu faire que 4 cercles pour servir en plat principal ... j'ai donc eu assez de tranches de quenelles pour faire un fond dans les cercles et ensuite poser dessus les autres tranches pour faire le tour. Par contre, après remplissage avec la mousse aux St Jacques, il me restait un peu de mousse que j'ai mis tel quel dans un ramequin afin de le cuire en même temps que les cercles.

Sauce pour 4 personnes : ... ** perso, voir plus bas

3 belles échalotes
20 g de beurre
1 CS d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
40 cl de fond de veau ( diluer 4 cc de poudre dans l'eau )
sel, poivre

Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans la casserole avec le beurre et l'huile d'olive. Verser le vin et laisser cuire à feu doux 2 ou 3 mn. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Baisser la puissance du feu et laisser mijoter pendant environ 10 mn. Saler et poivrer.

** Perso, même après 10 mn la sauce était trop liquide ... j'ai donc rajouté 1 CS rase de maizena pour lier un peu plus la sauce ... de plus, ayant un pot de crème ouvert, j'ai rajouté également 3 cc de crème fraîche ... j'ai laissé à feu doux en remuant constamment le temps que la sauce devienne plus onctueuse.

Observation : Un peu la galère ces charlottes salées pour les sortir du plat rempli d'eau bouillante ... heureusement l'astuce du papier de cuisson a permis de les soulever une par une avec une spatule, le papier mouillé se déchirant autour des cercles. Une fois mes cercles sortis de l'eau bouillante et posés sur une planche, je les ai soulevés à l'aide d'un torchon pour enlever le reste du papier en-dessous, je les ai posés dans chaque assiette pour enfin retirer le cercle.
Après le stress du dressage, il ne restait plus qu'à verser de la sauce tout autour des charlottes et à déguster.

Une dégustation très appréciée avec cette présentation qui sort de l'ordinaire, la quenelle servant de base à cette crème parfumée à souhait avec les St Jacques !!! Quant à la sauce, ce petit plus non négligeable a permis de rendre les morceaux de quenelles plus onctueuses et savoureuses !!!