Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

Cailles farcies aux pommes et marrons, sauce au foie gras et à l'armagnac

Source : D'après un mélange d'idées du Blog LesPetitsPlatsdeManuela   et du   Blog Unsiphonfonfon (rajout de chair à saucisse dans la farce) ... recette et cuisson revues à ma façon

Pour 4 personnes :

4 cailles natures prêtes à cuire
150 g de marrons cuits au naturel
3 petites pommes
100 g de chair à saucisse
1 oeuf
2 CS de d'armagnac
sel, poivre
Pour la sauce :
45 g de beurre
1 petit oignon émincé
2 CS d'armagnac
25 cl d'eau
3 cc de fond de volaille
35 g de foie gras

Peler, épépiner et couper en morceaux les pommes. Les mettre dans le bol du mixeur avec les morceaux de marrons, la chair à saucisse, l'oeuf, l'armagnac, sel, poivre, et mixer par à coup jusqu'à obtenir un hachis grossier.

Garnir les cailles de cette farce et coudre l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ... perso, j'ai refermé avec des pics en bois (cure-dents).

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre puis ajouter les cailles farcies et les faire dorer sur toutes les faces.

Dans un bol, mélanger l'eau et le fond de volaille ainsi que l'armagnac. Verser le tout dans la cocotte et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 45 mn en remuant de temps en temps.
Avant la fin de cuisson, si la sauce devient trop épaisse, rajouter un peu d'eau.

Une fois les cailles cuites, les retirer de la cocotte et réserver.
Rajouter à la sauce le morceau de foie gras, bien mélanger afin de faire fondre le morceau et laisser réduire un peu tout en continuant de remuer ... à ce stade, on peut mixer finement afin d'avoir une sauce lisse  ... moi je ne l'ai pas fait mais j'ai regretté car le rendu dans l'assiette aurait été plus joli.

Servir aussitôt les cailles arrosées de sauce au foie gras et éventuellement accompagnées de pommes Duchesse.

Pour info, après avoir farci les cailles, il me restait de la farce, je l'ai donc cuite à part dans une poêle avec du beurre et un peu d'eau ... d'où le rajout de farce dans une des assiettes ....

Observation : La recette de Manuela était cuite au four et la sauce faite à part ... j'ai préféré faire cuire en cocotte pour garder une viande tendre, la sauce mijotant également en ayant juste le foie gras à rajouter en dernière minute. D'autre part, j'ai aimé la farce de Lady qui avait mis en plus de la chair à saucisse, j'ai juste complété avec un oeuf pour lier le tout.
Avec tous ces changements, je ne savais pas trop où j'allais ... mais le résultat a été génial : viande, farce, sauce, tout était parfait !!!
De plus, on pourrait croire que 4 CS d'armagnac entre la farce et la sauce ça fait beaucoup, mais comme le tout a mijoté dans la cocotte 3/4 d'heure, l'alcool a été évaporé doucement pendant la cuisson.